di Giorgio Stanga

È degli ultimi giorni la scoperta, fatta dai ricercatori della “Usc Dornsife di Los Angeles“, secondo cui esiste un altro “gusto base”, che la nostra lingua può percepire distintamente dagli altri. Trattasi del cosiddetto “cloruro di ammonio“, un sale usato anche nella cucina nordica per la liquirizia salata. Questo si aggiunge agli altri già conosciuti (dolce, amaro, salato, acido e umami). Per chi non lo sapesse, l’umami viene utilizzato per definire la particolare sensazione gustativa indotta dal “glutammato monosodico” (un esaltatore di sapidità). Tale gusto è ritrovabile in pietanze come pomodori, brodi di carne o formaggi.

Ma, tornando al nostro ammonio, gli scienziati, dalle pagine di “Nature Communications“, ritengono che la sua percezione abbia radici evolutive, per evitare di ingerire sostanze nocive.

Il sesto gusto?

Il cloruro di ammonio, come scrive la pagina “Wired.it“, era già da tempo utilizzato per studiare il senso del gusto negli animali, senza mai però individuarlo come gusto base.

In questi giorni, però, la scienziata Emily Liman, assieme ai suoi colleghi, sostiene di aver trovato l’ammonio come sesto gusto fondamentale. Sembrerebbe, secondo gli studi fatti, che un particolare recettore, l’Otopl, si attivi in presenza di ammonio. Attivandosi, altera l’equilibrio elettrochimico delle cellule, in modo simile a quanto succede se viene fornita una molecola acida.

A cosa serve percepire l’ammonio?

Secondo la Dottoressa Liman, l’attività di percezione serve ad evitare di ingerire sostanze tossiche. Benché l’ammonio sia una molecola naturale, è tossico per l’organismo. Un suo accumulo nel sangue può portare a un’infiammazione del cervello. Di norma, quindi, viene trasportato nel fegato e convertito in urea per essere eliminato nelle urine. Proprio la sua tossicità, dunque, giustificherebbe l’aver sviluppato meccanismi appositi per rilevarlo.

Infine, per chi se lo stesse giustamente chiedendo, il gusto che si prova, a seguito dell’assaggio dell’ammonio, è il seguente: sale aspro e tagliente all’inizio, che si trasforma progressivamente in qualcosa di amaro ma dolce come il caramello.

E tu, hai mai assaggiato l’ammonio, o addirittura l’umami? Faccelo sapere con un commento!

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